سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مائده خردمندی – *دانشجوی کارشناسی ارشد،عضوباشگاه پژوهشگران جوان،دانشگاه آزاد اسلام
طاهره نصیری تاکامی –

چکیده:

وجود آکریل آمید در گستره وسیعی از موادغذائی سرخ شده و پخته از جمله سیب زمینی طی واکنش میلارد و واکنش بیی آمینواسید ها بخ صوص قندهای احیاشده طی حرارت بالا و رطوبت مناسب تشکیل می شود که موجب سرطان زائی و آسیب رسانی به سیستم اعصاب می گردد از فاکتورهای موثر در تشکیل آکریل آمید آمینواسیدها، نوع روغ و حتی میزان محتوی فنول در روغن و دیگر عوامل می باشند، از اینرو روش هائی برای کاهش این ترکیبات باید در نظر گراته شود که از جمله روشها میتوان به آنزیم بری نظیر آنزیم آسپاراژیناز تولیدشده توسط آسپرژیلوس اوریزا که در کاهش مقدار آمینواسید ها موثر است و غوطه ورنمودن در محلولها و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیرعصاره برگ بامبو چای سبز و رزماری و استفاده از فرایند یونیزاسیون اشاره نمود