سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

سیدمحمد انتظاری – دانشجوی کارشناسی صنایع غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری – استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

عوامل زیادی پایداری روغنهی خوراکی را تحت تاثیر قرار میدهند برخی ازاین عوامل داخلی یا بعبارت دیگر درداخل روغن وجود داشته و جز ساختارروغن می باشند مثل توکوفرولها ترکیبات فنلیک فلزات رنگدانه ها ولی برخی عوامل خارجی هستند مثل نورحرارت روشهای مختلفی جهت افزایش پایداری روغن وجود دارند که برمبنای تقویت عوامل داخلی موجود درروغن درجهت پایداری یا کاهش عوامل خارجی یا عوامل نامطلوب داخلی میب اشند.