سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

هاجر یوسفی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
صبیحه سلیمانیان زاد – دانشیار دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده:

نان یکی از اجزا اصلی رژیم غذایی است که جایگاه ویژه ای دربرنامه غذایی دارد ازاین رو تلاشهای بسیاری برای بهبود خواص ارگانولپتیک کیفیت تغذیه ای ونیز ماندگاری آن انجام گرفته است یکی ازاین روشها استفاده از کشت های مخلوط حاوی مخمر و باکتریهاست که مخمر باعث عمل آوری خمیر می شود و باکتریها در ویژگیهای حسی و ماندگارینان موثرند دانه های حاصل ازنوشیدنی کفیر یک کشت مخلوط طبیعی حاوی مخمرها و باکتری های مختلفی است که می توان از آن در تولید نان استفاده کرد دراین مقاله اثر قندهای گلوکز ساکاروز لاکتوز ومالتوز بربازده تولید دانه های کفیر بررسی می شود و اثر استفاده از کفیر در تولید نان با نان حاصل از مخمر مقایسه می شود نتایج نشان داد مخلوط گلوکز – ساکاروز به نسبت ۱:۳ بالاترین بازده تولید biomass را به میزان۲۷٫۲۵ گرم ایجاد می کند. مقایسه نان حاصل از کفیر با نان حاصل ا زمخمر نشان داد مدت زمان عمل آوری خمیر توسط کفیر طولانی تر از مخمر است اما نان حاصل از کفیر طعم و عطر بهتری وماندگاری بالاتری نسبت به نان حاصل از مخمر دارد.