سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

اکرم افشارنیک – دانشجویکارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
زینب امیری رفتنی – عضو هیئت علمی دانشگاه علو کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

دودی کردن ماهی یکی از قدیمی ترین روشهای نگهداری آن می باشد که به منظور پختن، مزهدار کردن و نگهداری طولانی مدت ماهی صورت می گیرد ۱٫۷ نمک زنی یکی ازمراحل مهم قبل از دوددهی می باشد که به دلیل تایر نمک روی کهاش aw و ممانعت ا زرشد میکروارگانیسم های مولد فساد می باشدچهار روش دود دهی سرد، گرم، داغ و الکتروستاتیک وجود دارد که در روش الکتروستاتیک از دود مایع استفاده می شود چوب مورد استفاده عمدتا چوبهای سخت نظیر راش، گردو و بلوط می باشد اماگاهی چوبهای نرم نظر کاج و صنوبر نیز استفاده می گردد چوبهای مورد استفاده روی میزان PAH و ترکیبات سمی در ماهی دودی شده تاثیر بسزایی دارند در میان ترکیبات دود حدود ۴۰۰ نوع ترکیب الی شامل الدئیدها، فنل ها، کتون ها، اسیدهای الی ، الکل ها، استرها و هیدروکربن های مختلف چند حلقه ای موجود می باشند ترکیبات فنلیک مسئول بوجود اوردن طعم مطلوب در ماهی دودی می باشند که علاوه بر اینکه اثرات انتی اکسیدانی نیز دارند ترکیبات چند حلقه ای اروماتیک PAH به عنوان ترکیبات سرطانزا در غذاهای دودی مطرح هستند که بنزوالفا پیرن BaP به عنوان شاخص سرطان زایی در دود چوب و محصولات دودی مورد قبول قرار گرفته است.