سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

آرین بنکدار – باشگاه پژوهشگران جوان،دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و ص
یحیی مقصودلو – دانشیار – گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گ
رویا باقری – مربی و عضو هیئت علمی گروه – علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد

چکیده:

فرنچ فرایز یا خلال سیب زمینی سرخ شده به قطعاتی از سیب زمینی که دارای ۱ سانتی × ابعاد ۱ متر مربع و طول ۶تا ۷ سانتی متر بوده و در روغن داغ سرخ شده باشند، گفته می شود.روغن در بافت محصولات سرخ کرده می تواند به ۰۵ درصد وزن ماده غذایی برسد که پوشش دهی مواد غذایی به عنوان راهکار پایین آوردن میزان روغن توصیه می شود.سیب زمینی مورد استفاده در این پژوهش رقم آگریا و از منطقه نیار اردبیل بوده که از مناسب ترین ارقام برای تولید فرنچ فرایز به شمار می رود.هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در این پژوهش کربوکسی متیل سلولز در غلظت های ۵٫۰ و ۱ و ۱٫۰ درصد بوده و هیدروکلوئید دانه قدومه شیرازی به روش کوچکی و همکاران ) ۸۵۵۲ (و با انجام تغییراتی استخراج شد،بازده استخراج ۸۵٫۰۸ درصد اندازه گیری شد و غلظت های ۵٫۰ و ۱ و ۱٫۰ درصد از آن تهیه شد.خلال ها پس از انجام تیمارهای لازم و پوشش دهی،سرخ و تا دمای اتاق خنک شدند سپس مورد آزمون های فیزیکی و شیمیایی قرار گرفتند.نتایج نشان داد که بالاترین درصد رطوبت متعلق به خلالهای پوشش دهی شده با محلول قدومه شیرازی ۵٫۰ درصد و بعد از آن قدومه شیرازی ۱ درصد و بعد از آن کربوکسی متیل سلولز ۱ درصد است که درصد رطوبتبه معنی نگهداری آب بیشتر در بافت خلال و جلوگیری از نفوذ روغن به بافت تلقی می گردد وکمترین درصد روغن مربوط به خلال های ˝ بالاتر،عمدتا پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز ۱ درصد و بعد از آن خلال های پوشش دهی قدومه شیرازی ۱ درصد قرار داشت که مناسب بودن این پوشش را نشان میدهد.با توجه به خصوصیات منحصر به فرد این هیدروکلوئید و بومی بودن دانه قدومه شیرازی انجام تحقیقات بیشتر و به کار گیری این دانه در صنعت کشور توصیه می شود