سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی اشتغال دانش آموختگان بخش کشاورزی و منابع طبیعی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

سیدمسعود محمدی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
عسگر فرحناکی – دکتری علوم و صنایع غذایی

چکیده:

استفاده از روش پالس الکتریکی ولتاژ بالا PEF یکی از روشهای پاستوریزاسیون مواد غذایی بدون نیاز به فرایند حرارتی می باشد که با استفاده از جریان الکتریکی درمواد غذایی مایع به کارمی رود از ویژگیهای این سیستم نسبت به سایر سیستم های حرارتی و غیرحرارتی شباهت بسیار بالایی ازنظر رنگ طعم و بافت مواد فزاینده شده به مواد اولیه خام و فرایند نشده می باشد مکانیسم این سیستم به این صورت می باشد که ابتدا ماده غذایی ازطریق عبور یا قرار گرفتن بین دو الکترود دستگاه و اعمال جریان نوسانی با ولتاژهای حدود ۲۰ تا ۸۰ کیلوولت تحت فرایند الکتریکی قرا رمیگیرد دراین سیستم جریان الکتریکی با تغییر قطبیت الکتریکی سبب انبساط و انقباض هی مستمر با فرکانسهای بالا دردیواره سلولی میکروارگانیسم می گردد و سبب شکستن و سوراخ شدن آن می شود که میزان کشندگی وابسته به شدت زمان و تعداد پالس می باشد لازم به ذکر است این سیستم درمورد سایر ارگانیسم ها همچنین قارچها و کپک ها نیز موثر است