سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

مینا کارگزاری – دانشجوی دکتری صنایع غذایی
راضیه پرتوی – دانشجوی دوره تخصصی بهداشت مواد غذایی

چکیده:

تغییرات فرایند تولید شیر و درنتیجه تغییر درکیفیت میکروبی و میکروفلور شیر و صنعتی سازی محصولات لبنی باعث تولید انواع متنوع پنیر شیرخام شده است بدیهی است که پنیرهای تولیدی به شکل صنعتی عطر و طعم مرسوم پنیرهای سنتی را نداشته و یا اینکه دست کم فاقد بخشی از طعم و مزه ی مشخص پنیر سنتی میب اشند که این موضوع دراثر پاستوریزاسیون شیر و استفاده ا زکشت های آغازگر تجاری تعریف نشده درتولید پنیر است پس پنیرهای شیرخام تولید شده به شک لسنتی طعم و مزه ی بیشتر و پروفیل عطر و طعمی گسترده تری نشان داده و ظاهرا ویژگیهای حسی این پنیرها درنتیجه تنوع گونه ها و سوش های محلی و میکروفلور طبیعی شیر می باشد ازاین رو جداسازی و شناسایی سوش های باکتری های اسید لاکتیک برای استفاده به عنوان کشت های آغاز گر و کشت های فرعی برای تولید پنیرهای سنتی از شیر پاستوریزه درمقیاس بالا ضروری به نظر می رسد.