سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی انار

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

شادی بصیری – دانشجوی دکتری صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد و عضو هیئت علمی مرکز تحق
رضا فرهوش – دانشیارگروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی – استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
رسول کدخدایی – استادیار گروه کشاورزی و صنایع غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان

چکیده:

نار با نام علمی Punica granatum از خانواده پونیکاسه بومی مناطق نیمه گرمسیری ایران می باشد. هسته انار، حاوی ترکیب روغنی با ارزش تغذیه ای بالا بوده که غنی از ترکیبات مختلف است وکاربردهای زیادی در صنایع خوراکی، دارویی و بهداشتی دارد. در این تحقیق پاره ای خواص فیزیکوشیمیایی روغن هسته انار مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر روغن و رطوبت هست هها به ترتیب ۱۷/۳۳ و۳/۷۵درصد بودند. اندیس پراکسید روغن ۰/۷۹میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن، اندیس اسیدی ۰/۵۶میلی گرم پتاس برگرم روغن، ویسکوزیته ۱۵۵/۵۷سانتی پواز، اندیس رفراکتیو ۱/۵۰۹۵-۱/۵۰۸۸و اندیس رنگ ( قرمزی/ زردی) ۶/۷۱بود. اسیدهای پونیسیک، لینولئیک و اولئیک اسیدهای چرب غالب در روغن بودند. ساختار تری گلیسیریدهای موجود در روغن نیز تعیین گردید. مقادیر کلی ترکیبات فنلی روغن هسته انار تعیین شدند. خواص حرارتی روغن هسته انار به روشDSC ارزیابی گردید. با توجه به نتایج به دست آمده پیشنهاد می شود که روغن هسته انار که حاوی مقادیر بالای پلی فنل ها و توکول ها است، می تواند به عنوان منبع خوبی از آنتی اکسیدا نهای طبیعی مورد استفاده قرار گیرد