مقاله شناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۰ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۲۷ تا ۳۳ منتشر شده است.
نام: شناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله پنیر
مقاله آرشه
مقاله اسیدهای چرب
مقاله خصوصیات شیمیایی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: عبدی حاجی شیما
جناب آقای / سرکار خانم: الهامی راد امیرحسین
جناب آقای / سرکار خانم: محمدی علی اصغر
جناب آقای / سرکار خانم: آرمین محمد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیر تازه گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی های شیمیایی و حسی دو نمونه، یکی از عشایر منطقه سنگسر (A) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(B) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه بومی و خارج از منطقه بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: پروفایل اسیدهای چرب، سنجش میزان دی ان های مزدوج، ارزیابی پایداری اکسیداتیو چربی پنیر به روش رنسیمت، تعیین میزان رطوبت، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر، pH و اسیدیته. ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیک (طعم، آروما، بافت، رنگ، پذیرش کلی) به روش آزمون هدونیک ۵ نقطه ای انجام گرفت. بر اساس آزمایش های انجام شده، میانگین میزان رطوبت ۴%، چربی ۴۴%، پروتئین ۱۹%، خاکستر ۲٫۵%، نمک ۱۱%، اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک %۰٫۲۵ و pH=6.2 تعیین گردید. از لحاظ فاکتورهای کیفی مربوط به چربی، تفاوت قابل توجهی میان نمونه های مورد بررسی، مشاهده گردید. به طوری که شاخص پایداری اکسیداتیو چربی حاصل از نمونهA ، 13.01 ساعت و نمونه B، 20.7 ساعت تعیین گردید. همچنین شاخص دی ان های مزدوج در نمونهA ، حدودا ۱٫۸۹ مرتبه بیش از نمونه B بود. بر اساس نتایج حاصل از تجزیه پروفایل اسیدهای چرب، اسید پالمتیک و اسید اولئیک اسیدهای چرب غالب در این نوع پنیر بودند و تفاوت های قابل توجهی در مقدار اسیدهای چرب متشکله در دو نمونه، مشاهده گردید. همچنین امتیاز پذیرش آرشه نوع A در منطقه بومی سنگسر و پنیر UF در خارج از منطقه، بیش تر بود.