سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

داریوش میرشاهی – دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی و عضو انجمن علوم و صنایع غذایی، دا
رضا قانعی استاد – کارشناسی علوم و صنایع غذایی و عضو انجمن علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آز
امیرحسین ابراهیمی – دانشجوی کارشناسی علوم وصنایع غذایی و عضو انجمن علوم و صنایع غذایی، دا
سارا صلواتی بایکی – دانشجوی کارشناسی علوم وصنایع غذایی و عضو انجمن علوم و صنایع غذایی، دا

چکیده:

امروزه واکنش های اکسیداسیون مشکل بزرگی در صنعت غذا می باشند، که از آن جمله می توان به اکسیداسیون چربی ها و قهوه ای شدن آنزیمی میوه ها و سبزیجات اشاره کرد که اثر مضری بر کیفیت گسترده ای از مواد غذایی دارند. استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی آنتی اکسیدان درمحصولات غذایی نشان دهنده ی رویکرد جدیدی برای حل این مشکل است. فیلم ها و پوشش های خوراکی می توانند شامل عوامل آنتی اکسیدان در فرمولاسیون و همچنین یک مانع اکسیژن که منجر به حفظ بهتر کیفیت می شود باشند. تحقیقات نشان داده که فیلم های خوراکی در مقایسه با فیلم های سنتزی از خواص سدی بهتری نسبت به اکسیژن برخوردار هستند، که وجود ترکیبات آنتی اکسیدان باعث بهبود این خواص می شوند. در این مقاله همچنین به بررسی مطالعات انجام شده در مورد اندازه گیری نفوذپذیری اکسیژن در فیلم های خوراکی با استفاده از روش ید سنجی (iodimetry) ، اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها با آزمایش DPPH و تاثیر آب بر روی اثر آنتی اکسیدانی آن ها پرداخته شده است. در انتها نیز آخرین مطالب در مورد اثر بخشی استفاده از این فیلم ها و پوشش های خوراکی در افزایش ماندگاری محصولات غذایی )آجیل، گوشت، ماهی، میوه و سبزی( گفته شده است.