سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

الهام رادمهر – دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی
علی معتمدزادگان – استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی MTG یک آنزیم به وجود آورنده اتصالات عرض در پروتئین هاست که برای اصلاح خواص مکانیکی ظرفیت نگهداری آب و مقاومت ژل دربسیاری از محصولات غذایی به کار می رود این آنزیم کاربرد گسترده ای در تولید محصولات شیلاتی جدید با ویژگیهای بهبود یافته دارد افزودن ترکیبات مختلف تاثیرات متفاوتی روی عملکرد آنزیم می گذارد تعدادی از این ترکیبات مانند پروتئینه های لبنی اثر سینرژیستی و تعدادی دیگر مانند پکتین اثر منفی روی عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز و درنهایت خواص فیزیکی محصول نهایی دارد.