سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: سومین سمینار بین المللی دانه های روغنی و روغنهای خوراکی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

شاهده حق بین – محقق و کارشناس مهندسی صنایع غذایی، پارک علم و فناوری گیلان،
علیرضا یاوری – دانشجوی دکتری تخصصیphD

چکیده:

شاخص پایداری اکسیداتیوOSI) هفت نمونه روغن سرخ کردنی مورد مطالعه، طی فرآیند سرخ کردن به طور نمایی کاهش پیدا کرد. شیب معادله خطی بدست آمده از رسم منحنی لگاریتمی مقادیر OSI در مقابل زمان سرخ کردن، که به عنوان معیاری از نرخ کاهشOSI در حین فرآیند لحاظ می شود، در میان نمونه ها تفاوت معناداری داشت. نتایج مطالعه حاضر موید آن است کهOSI بدست آمده از آزمون رنسیمت روی روغنهای اولیه نمی تواند گویای عملکرد واقعی روغن باشد بلکه می توان از آن به عنوان یک آزمون غربالگر به منظور ممانعت از ورود روغنهای کم کیفیت به خط تولید و پیامدهای ناشی از آن بهره برد همبستگی بسیار مثبت و معناداری (r2 =0.9949 بین OSI و ترکیبات قطبی کل TPC روغنهای سرخ کردنی مورد بررسی وجود دارد y=52.00x-0.9666 با فرض اینکه ۲۵ درصد TPC مقدار بیشینه مجاز آن در روغنهای سرخ کردنی باشد OSI این روغنها ≤۲٫۳۱h خواهد بود در بین OSI و عدد کربونیل CV رابطه نمایی y=121.2x-1.0423 با ضریب تعیین بالا R2=0.9856برقرار بود اگر بیشینه مجاز CV 50 میکرومول برگرم باشد OSI روغنها ≤۲٫۱۱h خواهد بود.