سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

سیداحمد شهیدی یاساقی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایت اله املی گروه علوم و صنایع غذای امل صندو
محبت محبی – دانشگاه فردوسی مشهد دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی مشهد
ازاده قربانی حسن سرایی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایت اله املی گروه علوم و صنایع غذای امل صندو
علی معتمدزادگان – دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

بافت یک درک حسی است بدین معنا که فقط انسان ها می توانند انرا دریافت توصیف و اندازه گیری کنند عموما به عنوان یک ویژگی چندپارامتری تشریح م یشود معمولا مرتبط باپارامترهای صوتی، هندسی ومکانیکی است تغییراتبافت در طول سرخ کردن نتیجه بسیاری از تغییرات ساختاری فیزیکی و شیمیایی به وجودامده در بافتهای اولیه است که شامل انتقال جرم حرارت به همراه واکنشهای شیمیایی است تخریب بافتهای گیاهی درطول سرخ کردن نشان دهنده یک نرم شدگی اولیه است که به دنبال آن سفت شدگی بافت ایجاد می شود یک مدل با مجموع دو عبارت بیان شده است نخست برای نرم شدن با سنتیک مرتبه اول و دوم برای سفت شدن در مورد چیپسهای سیب زمینی که وابسته به مجذور زمان است و در مورد سیب زمینی های سرخ شده بطور خطی وابسته به زمان است.