سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سحر ملک محمدی – فارغ التحصیل کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
جواد کرامت – استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور – دانشیار دانشگاه صنعتی اصفهان
کرامت ا… رضایی – دانشیار دانشگاه تهران

چکیده:

امکان سمیت زایی آکریل آمید به دنبال انجام واکنش بین گروه آمین در اسید آمینه نظیر آسپارژین و گروه های کربونیل با گلوکز و فروکتوز موجود در غلات سیب زمینی و انواع غذاهای تهیه شده از گیاهان که تحت تاثیر فرایند حرارتی واقع شده اند بوجود می آید دراین تحقیق اثر دمان و زمان پخت نان سنگک برغلظت آکریل آمید و رابطه ی ان با رنگ سطح نان سنگک مورد بررسی قرارگرفت با استفاد هاز طرح سطح پاسخ ۱۳ تیمار تهیه شدند طبق نتایج بدست آمده رابطه دما و غلظت آکریل آمید یک رابطه سهمی شکل است که تقعر آن رو به پایین است و رابطه زمان با غلظت آکریل آمید یک رابطه خطی است که شیب ان مثبت می باشد با کمک نرم افزار Minitab کمترین میزان آکریل آمید در ۳۶۹/۹۸ درجه سانتی گراد و ۲/۲۷ دقیقه معادل ۱ پی پی ام گزارش شد.