سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

سارا اسماعیلی –

چکیده:

فرایند دودی کردن فرایندی است که به منظورپختن ، مزه دارکردن و نگهداری طولانی مدت ماده ی غذایی انجام می شود. در اثر دود دادن، ضمنپایین آمدن مقدار زیادی از رطوبت ماده غذایی ترکیبات فراری در محصول ایجاد می شودکه هم از رشد باکتریها جلوگیری می کند و هم منجر به ایجاد طعم ویژه می شود البته در بین این ترکیبات تولیدی مواد سمی و خطرناکی نیز به وجود می آیند. از این گروه مواد می توان به ۳ و ۴ بنروپیرن و آنتراسین که خطرناک ترین هیدروکربن ها از نظر ویژگی سرطان زایی برای انسان اند اشاره کرد. اثر دود در افزایش ماندگاری و دوام محصول به علتخواص آنتی اکسیدانی و باکتری کشی آن می باشد همچنین دود دادن منجر به تشکبل فیلم در سطح محصولات دودی شده که به عنوان سدی در برابر نفوذ میکروارگانیسم ها عمل می کند. اما امروزه در کشور ما نظارت درستی بر کارگاه های دودی کردن مواد غذایی اعمال نمی شود و اغلب از روش های غیربهداشتی و سنتی برای دودی کردن استفاده می کنند و نوع چوب مصرف شده نیز مشخص نیست. بنابراین توصیه می شود محصولات دودی شده ای که دارای بسته بندی بهداشتی ، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند را انتخاب کنید