سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

زهرا رنجبر – دانشجویکارشناسی ارشد صنایع غذایی
طوبی رنجبر – کارشناس زیست شناسی

چکیده:

سرخ کردن تحت خلا تکنولوژی امیدبخشی است که ممکن است برای تولید میان وعده های جدید از قبیل چیپس میوه و سبزیجات انتخاب و انتظارات کیفی و سلامتی مورد نظر مصرف کننده و تولید کننده را برآورد کند از جمله مزایای این روش کاهش اثرات نامطلوب روغن حفظ رنگ و طعم طبیعی کاهش محتوای آکریلامید و حفظ ترکیبات غذایی نمونه های سرخ شده تحت شرایط خلا و دمای ۶۰ درجه سانتی گراد درافت رطوبت برابر و بازه زمانی یکسان روغن کمتری جذب و میزان نیروی کمتری نسبت به نمونه های سرخ شده با فشار اتمسفر برای شکست نیاز دارد و از نظر تردی نمونه بهتری محسوب می شوند سرخ کردن تحت خلا و دمای ۶۰ درجه سانتیگراد حفظ رنگ محصول بهتر است.