سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

سیداحمد شهیدی – دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد
محبت محبی – دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد
علی معتمدزادگان – دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، گروه علوم و صنایع غذایی، ساری
امان محمد ضیائی فر – دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گرگ

چکیده:

سرخ کردن در خلاء، در فشاری کمتر از فشار اتمسفری انجام می شود که در آن شرایط نقطه جوش روغن و نقطه جوش رطوبت ماده غذایی کمتر است. بنابراین، سرخ کردن را می توان در دماهای پائین تر انجام داد. سرخ کردن در خلاء دارای مزایائی نظیر کاهش جذب روغن، حفظ رنگ و طعم طبیعی فرآورده به علت دمای پائین تر و عدم وجود هوا طی فرایند، هم چنین حفظ کیفیت روغن در طولانی مدت است. به نظر می رسد که سرخ کردن با خلاء یک فرایند جایگزین برای تولید چیپس هائی با سطوح آکریل آمید پائین تر محسوب می شود. مشخص شده است جذب روغن با افزایش خلاء و کاهش دمای سرخ کردن، افزایش می یابد. رنگ کلی با افزایش دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما از مقدار خلاء تأثیر نمی پذیرد. مقدار خلاء بالاتر و دمای سرخ کردن کمتر، فشردگی را کمتر و فرآورده ای سفت تر را فراهم می آورد