سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

وحید کیهانی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سیدعلی مرتضوی –
مهدی کریمی –
حجت کاراژیان –

چکیده:

ساپونین ها گلایکوزیدهایی با وزن مولکولی بالا هستند که دارای گروه قندی متصل به آگلایکون تری ترپن یا استروئیدی می باشند که دربسیاری از گیاهان دارویی سنتی به خصوص در مشرق زمین یافت شده اند علاقه روزافزون مصرف کنندگان به محصولات طبیعی و همچنین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بیولوژیکی منحصربفرد ساپونین هاسبب شده است که درصنایع غذایی دارویی و آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار گیرند این مطالعه به تشریح ساختار بیوسنتز منابع و ویژگی های این گروه ازترکیبات می پردازد و توجه ویژه ای به کاربردهای متنوع آنها درفراوری مواد غذایی مختلف دارد