سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

ملیحه زیدابادی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

چکیده:

با توجه به اینکه درسالهای اخیر مردم به مصرف غذا های با چربی پایین رو ی اورده اند دراین تحقیق سعی شده از صمغهای طبیعی برای کاهش درصد چربی خامه لبنی استفاده شود اثر صمغهایی نظیر کتیرا، ژلاتین ، نشاسته گندم و ذرت برروی خواص ارگانولپتیکی خامه مورد ارزیابی قرارگرفته و به این صورت که خامهم ۳۰% چربی و شیر ۲/۵% چربی و صمغهای مذکور به صورت تکی و ترکیبی با هم مخلوط شده و با خامه شاهد ۳۰% چربی مقایسه شدند. نتایج به دستامده نشان داد می توان از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی در ساخت خامه کم چربی استفاده کرد و درصد چربی را تا ۱۴% کاهش داد د رمورد ژلاتین نتیجه مطلوب بدست نیامد اما ترکیب کتیرا و ژلاتین کاهش درصد چربی تا ۱۴% را به همراه داشت نشاسته گندم به دلیل محسوس بودن بوی نشاسته درمحصول نمی تواند به عنوان جایگزین چربی استفاده شود اما نشاسته ذرت خامه ای با ۱۴% چربی را به دست داد. درا نتها ویسکوزیته خامه های مورد قبول مورد بررسی قرارگرفت و با خامه موجوددر بازار مقایسه شد