سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

زهرا بیگ محمدی – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی واحدصحنه

چکیده:

ساختار مولکولی تری گلیسریدها از عوامل موثر برویژگیهای روغن ها و محصولات ویژه ای نظیرمارگارین ها و شورنتینگ ها محسوب می شود روغنهای جامددر اثر سرمادهی به روشهای گوناگون و به خصوص در روش تراشیدن فیلمی از روغن جامد شده دارای اشکال کریستالی متفاوتی می گردد چنانچه بخواهیم این رشد کریستالی در جهت موردنظر هدایت شود باید در مورد ساختار مولکول تری گلیسریدها فرم ایزومری نقش اسیدهای چرب، عوامل موثر برخاصیت فیزیکی اسیدهای چرب و مهمترین آنها پدیده پلی مورفیسم که پایه اساسی این بررسی است شناخت پیدا کنیم.