سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

اعظم عالمی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
سیدمهدی جعفری – استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده:

زعفران با نام علمیCrocus Sativus L. متعلق به خانواده زنبقیان است. از قدیم ایرانیان از آن در تهیه سوهان، حلوا، پولکی وطبخ برنج استفاده می کردند. کلاله زعفران شامل کربوهیدرات، مواد معدنی، ویتامین و پیگمانهایی نظیر کاروتن و فلاونوئیدها میباشد. ترکیبات فعال بیولژیکی اصلی زعفران شامل آنالوگهای کروسین هستند که همگی گلوکوزیده می باشند و شامل کوستینهای سیس و ترانس که جزء مشتقات کاروتنوئیدی هستند. همچنین مشتقات فلاونوئیدی: پیکروکروسین و گلیکون سافرانال به میزان جزئی. زعفران به دلیل رنگ منحصر به فردCrocin)طعم تلخPicrocrocinو آرومای خاصSafranal) مورد توجه بسیار قرار گرفته است. این سه عامل مهمترین خصوصیات نشان دهنده کیفیت زعفران هستند. زعفران به عنوان یک گیاه دارویی مورد توجه بسیار قرار گرفته و گزارش شده است که از آن به عنوان آرامبخش، ضد افسردگی، ضد گرفتگی تنفسی، ضد اسپاسم، تقویت قوای جنسی، مسکن، درمان تب مخملی، جای آبله، سرماخوردگی، آسم، بیماریهای قلبی و چشم، تومورهای سرطانی و همچنین کمک بهبهبود زخمهایConquer وکاهش رنج دندان درآوردن در کودکان استفاده می شود.