سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

معصومه قطبی – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس
مریم حسنی –
مهدیه حسنی –

چکیده:

یکی از ویژگیهای کیفی مطلوبیت غذا توسط مصرف کنندگان نوع و میزان ترکیبات عطری و طعمی است این دسته از ترکیبات که از گروه پیچیده ای از ترکیبات آلی تشکیل شده اند به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی منحصربفرد درطی فرایند و نگهداری فراورده های غذایی از دستمی روند کپسوله کردن Encapsulation) فرآیندی است که درآن با پوشانیدن مودحساس معطره با مواد دیواره ای مناسب از تبخیر اکسایش مهاجرت و واکنشهای نامطلوب این دسته از ترکیبات با اجزای غذا ممانعت به عمل می آید دراین مسیر تکنیکهای بسیاری مانند کوآسرواسیون کوکریستالیزاسیون دربرداری مولکولی خشک کن پاششی خشک کن انجمادی اسپری چیلینگ اسپری کولینگ اکسترودر و امواج مایکروویو شناخته و بهره برداری شدها ست. ولی استفاده از روش خشک کن پاششی به دلیل پایین بودن هزینهنیروی کار انجام عملیات به صورت مداوم و درمقیاس بزرگ خشک کردن سریع و تولیدکپسوهایی با پایداری زیاد متداولترین روش ریزکپسول سازی در صنعت غذا به شمار می رود