سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

فردین تمجیدی – دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی
علی نصیرپور –
محمد شاهدی –

چکیده:

ریزپوشینه دار کردن روغن ماهی قبل از غنی سازی غذاها با آن به منظور ممانعت از رانسیدیتی و نیز کاهش بو و مزه ماهی در محصول غنی شده از اهمیت ویژه ای برخوردار است دراین مطالعه روغن ماهی درتوده های صمغ عربی ژلاتین روغن ماهی و آب برای بررسی تاثیر ترکیب فرمولاسیون بربهره وری ریزپوشینهدار کردن ME و مقدار روغن میکروکپسول ها OCM استفاده شد مقادیر متغیرهای وابسته ME ٚ OCM به ترتیب درمحدوده های ۱۶-۹۲% و ۱۵-۵۰% به دست آمد. با افزایش بیوپلیمرها و کاهش روغن ماهی و آب در فرمولاسیون ME ٚ OCM افزایش و درادامه کاهش یافتند درغلظت ثابت بیوپلیمرها افزایش درصد روغن ماهی درفرمولاسیون منجر به افزایش اندازه میکروکپسو لها شد .