سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

سحرسادات موسوی نصب – بخش علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی – دانشگاه شیراز
نازنین داراب زاده – بخش علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی – دانشگاه شیراز
محمود امین لاری – بخش علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی – دانشگاه شیراز
رقیه رمضانی – بخش علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی – دانشگاه شیراز

چکیده:

در سالهای اخیر با توجه به محاسن سویا ، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. یکی از محصولات غیرتخمیری آن شیرسویا می باشد و بررسی حلالیت پروتئین های آن در زمان نگهداری ، می تواند در تعیین عمر ماندگاری محصول مفیدباشد. .شیرسویا تولید و پاستوریزه شده و به دو قسمت تقسیم شده ، بخشی از آن در دمای۴ بخشی دیگر در دمای ۱۸- نگهداری شد. در زمانهای معین نمونه های شیرسویا برداشته شده و حلالیت پروتئین ها (تعیین میزان پروتئین مایع فوقانی پس از سانتریفیوژ بوسیله آزمایش میکروکلدال) و الکتروفورز روی آنها انجام شد. نتایج نشان داد حلالیت پروتئین های شیرسویای نگهداری شده بصورت منجمد بتدریج کاهش یافت و پس از ۲۱ روز از% ۷۵ به% ۴۵ ۳۰ کاهش)رسید. این امراحتمالا به دلیل واسرشتی پروتئین ها در هنگام انجماد می %) باشد. در شیرسویای نگهداری شده در۴ پس از ۹ روز کاهش حلالیت پروتئین از% ۷۵ به ۵۸% ۱۷% کاهش) مشاهده شد. این نتایج توسط آزمایش الکتروفورز نیز تأیید گردید. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که نگهداری شیرسویا به صورت منجمد یا دردمای ۴ درجه می تواند حلالیت پروتئین های آن را کاهش دهد و به خواص عملکردی و احتمالاً تغذیه ای آن آسیب رساند