سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ارتقای عمر ماندگاری مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی با تاکید بر کاهش مصرف نگهدارنده ها

تعداد صفحات: ۳

نویسنده(ها):

سمیه صراف – کارشناس مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، مدیر کنترل کیفیت، شرکت گز س
مهدیه شیرزاد – کارشناس ارشد میکروبیولوژی، کارشناس آزمایشگاه، شرکت پروبیوتیک پارس

چکیده:

فرآورده های قنادی از تنقلات پرطرفداری است که سالها است در کشورهای مختلف تولید و مصرف می شود. آغاز استفاده از پروبیوتیکها در تولیدات قنادی به تولید شکلات پروبیوتیک برمی گردد. پروبیوتیکها با داشتن خواص سلامت بخش خود ارزش افزوده ای به این فرآورده داده و انقلابی را در این صنعت کهن ایجاد کردند. محصولات غذایی پروبیوتیک غالباً در دسته محصولات لبنی واقع می شود ولی این محصولات دارای عمر ماندگاری محدود و استفاده از آنها مستلزم نگهداری در یخچال است. در عین حال در پایان زمان انقضاء این محصولات تعداد سلولهای زنده بطور چشمگیری کاهش می یابد. به همین منظور اخیراً تحقیقات فراوانی در زمینه افزودن پروبیوتیکها به غذاها غیر تخمیری پرمصرف از جمله محصولات قنادی و شیرینی انجام شده است. بر زبق ا ستاندارد ملی ایران شماره ۲۳۹۵ گز نیز مانند شکلات در دسته محصولات قنادی قرار می گیرد. نزدیک به ۴۵۰ سال پیش در عهد صفوی و در شهر تاریخی اصفهان گز برای اولین بار تولید شد. ا ین محصول بر خلاف خواص تغذیه ای بسیار بالا، حاوی مقادیر بالای قندهای ساده است که تعادل روده را به سمت میکروارگانیزمهای مضر بر هم می زند و در نتیجه ترکیبات مضر تولید خواهد شد. به همین منظور همزمان با تولید پودر شیر خشک و پودر آب پنیر پروبیوتیک و از آنجا که در تولید گز با روکش فراورده کاکائو در ترکیبات روکش از این دو ماده استفاده می شود، لذا ایده تولید گز با روکش فرآورده کاکائوی پروبیوتیک در شرکت گز سکه مطرح شد ولی بر اساس «دستورالعمل بررسی غذاهای فرا سودمند» ، افزودن مواد مؤثر به غذاهایی که بیش از ۳۰% از انرژی آنها حصل از قندهای ساده است، ممنوع می باشد. لذا از آنجا که بر اساس تحقیق ۱۲/۴/۹۹۹۹/پ مورخ ۱۳۸۳/۷/۲۵ موفق به تولید گز بدون قند با استفاده از شیرین کننده های ایزومالت و سوربیتول شده و این شیرین کننده ها پری بیوتیک محسوب می شوند، لذا ایده تولید گز سین بیوتیک مطرح در نهایت منجر به عقد قرار داد با شرکت پروبیوتیک پارس و تولید گز سین بیوتیک گردید.