سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

فرهاد گراوند – دانشجوی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
مهران اعلمی – استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده:

با این حال که مدت زیادی از شناسایی اکریل آمید و تاثیر آن بر سلامتی انسان نمی گذرد، اما پیشرفت در تحقیقات به عمل آمده روی این موضوع چشم گیر است. تیمارها و روش های مختلفی جهت کاهش سطح اکریل آمید در مواد غذایی مختلف از جمله غلات و سیب زمینی به انجام شده است. تیمارهای مختلفی از جمله تغییر دادن پارامترهای زمان و دما در فرآیندهای پخت و تخمیر، جایگزینی افزودنی هایی مثل آمونیوم هیدروژن فسفات و یا افزودن شربت انورت نقش بسزایی در کاهش میزان اکریل آمید در غلات و فراورده های آن به عهده دارد. در این مطالعه مکانیسم و نحوه تشکیل اکریل آمید، اثرات سرطان زایی و راه کارهای لازم برای کاهش میزان آن در مواد غذایی حاوی نشاسته و پروتئین که در معرض دماهای بالا قرار می گیرند، مورد بررسی قرار می گیرند. در ادامه نشان داده می شود که با انتخاب مواد اولیه مناسب، مانند استفاده از رقم هایی که آسپارژین کمی تولید می کنند، یا درصد استخراج کمتری دارند و نیز با بهینه سازی فرآیند تولید و استفاده از افزودنی ها و فرمولاسیون مناسب، می توان میزان اکریل آمید را در فراورده های نانوایی به طور قابل ملاحظه ای کاهش داد