سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مهدی امینی – عضو و قائم مقام هیئت مدیره درامور اجرایی و پژوهشی گروه صنعتی پژوهشی زر
عبدالقادر عنایتی –
محمداویس عزیززنجانی –
رضا افشین پژوه –

چکیده:

تولید پاستا از گندم عادی یا ترکیبی از انواع گندم، بدون ذکر اطلاعات کافی در برچسبها تقلب محسوب می-شود. بنابراین آنالیز محصول پاستا برای تعیین میزان گندم تریتیکوم آئستیوم اولیه به کار رفته درتولید سمولینا مورد توجه پژوهشگران، صاحبان این صنعت و بازارهای جهانی بوده است. در این مقاله روشهای تجزیهای مبتنی بر آنالیز پروتئینها برای تعیین اختلاط گندم تریتیکوم آئستیوم در پاستا بررسی می شود. از نظر تجزیه- ای روشهای RP-HPLC ، PAGE ، TLC ، IEF در کنار کیت های آنالیز سریع اسکن پاستا، دورو تست S و دوروتست P برای رسیدن به نتایج قابل اتکا به کار رفتهاند. با توجه به توسعه خطوط جدید تولید پاستا که خشک کنهای با دمای بالا را به خدمت گرفته اند، نتایج این آنالیزها به علت دناتوره شدن پروتئینها مورد بازبینی قرار گرفتهاند. از طرف دیگر تاثیر شرایط محیطی بر روی ارقام گندم نان فاقدγ گیلیادین نیز از دیگر عواملی به شمار میروند که محدوده قابل اطمینان این آنالیزها را مشخص میکنند. این مقاله به پژوهشهای انجام شده در این زمینه و اعتبارسنجی آنالیزهای صورت گرفته، میپردازد