سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

آزاده قربانی حسن سرایی – دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد
فخری شهیدی – دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد
حمید بهادرقدوسی – دانشگاه متروپولیتن لندن، لندن
علی معتمدزادگان – دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، گروه علوم و صنایع غذایی، ساری

چکیده:

برای برچسب زنی یک فرآورده لبنی، ذکر میزان چربی کل و چربی اشباع، یا علاوه بر آن، کل چربی های تک غیر اشباع و کل چربی های چند غیراشباع ضروری است. بنابراین اندازه گیری اسیدهای چرب امگا ۳ در فرآورده های مختلف لازم است. استفاده از کروماتوگرافی گازی، اغلب اطلاعاتی را در مورد تمامی اسید های چرب موجود در فراورده می دهد. پروفیلی از اسیدهای چرب که تمامی ترکیبات اسیدهای چرب به صورت درصدی از وزن کل اسیدهای چرب بیان می شود، توسط این روش به دست می آید. جداسازی مخلوط های استر متیل اسیدچرب، با طول زنجیره ۲۲ کربن و بیشتر از آن با ۱ پیوند دوگانه، یعنی کل اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۱، می تواند روی ستون های کاپیلاری با قطبیت و طول متوسط انجام شود. اسیدهای چرب در نمونه های پنیر به صورت استر متیل با استفاده از روش Ocean Nutrition قابل اندازه گیری است. گاهی اوقات از MS- GC برای شناسایی کامل اسید چرب استفاده می شود. برای آنالیز اسید چرب در کره غنی شده با اسید چرب چند غیراشباع، کره در هگزان حل شد و گلیسریدها برای تولید استرهای متیل اسید چرب توسط محلول هیدروکسیدسدیم در متانول ترانس استریفیه شدند. سپس اسیدهای چرب جدا شده و با استفاده از GC تعیین می شوند