سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

زهره نورالهی – دانشجوی کارشناسی ارشد
محمدعلی سحری – استاد دانشگاه تربیت مدرس

چکیده:

نان به عنوان مهمترین منبع تامین کننده انرژی و پروتئین بدن بسیاری ازمردم جهان مطرح است اما به دلایل اقتصادی تمام کشورهای جهان قادر به تامین گندم که ماده اصلی تهیه نان است نمی باشند به همین دلیل و نیز به منظور افزایش ارزش غذایی نان می توان از آردهای ترکیبی برپایه گندم استفاده کرد دراین مقاله روشهای مختلف اصلاح آردهای ترکیبی گندم – سویا – و گندم جو مورد بررسی قرارگرفته است بررسی ها نشان داد که استفاده از روشهای حرارت دادن فرایند اکسایش کاهش اکسترود کردن افزودن ترکیباتی مانند آنزیم زایلاناز و L- اسکوربیک اسید ضمن بهبود ویژگیهای رئولوژیکی خمیر حاصل قادربه افزایش خواص تغذیه ای و بهبود ظاهر محصول نهایی نیز می باشند.