سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

حسین حبیبی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
اقدس تسلیمی –
مهدی محمدیان –
مریم انتشاری –

چکیده:

فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسم های مضر و انزیم های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری مواد غذایی می شوند ولی بطور ناخواسته باعث تولید آلاینده های شیمیایی خطرناکی چون اکریلامید در مواد غذایی می شوند این ترکیب توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطانزای احتمالی برای انسانشناخته شد FDA/WHO میزان دریافت روزانه آکریلامید را ۰/۸-۰/۳μg/kg bw تعیین نمود این درحالی است که مقدار آن درمحصولات سرخ شده سیب زمینی μg/kg 1500-400 گزارش شده است با توجه به حداکثر تشکیل آکریلامید درمحصولات سرخ شده سیب زمینی و بالا بودن مصرف این محصولات در کشور با بکارگیری روشهایی چون انتخاب واریته مناسب انبار مانی دردمای بالای ۸ درجه سرخ کردن تحت خلا یا دردمای کمتر از ۱۲۰ درجه تخمیر لاکتیکی خیساندن برگه های سیب زمینی دراسید استیک سیتریک گلیسین هیدروکلوئید ها نمک ها آنزیم آسپاراژیناز ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها می توان مقدار آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی را به حداقل رساند.