سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

سارا نیک بخش – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علی معتمدزادگان – استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا

چکیده:

امینهای بیوژنیک از نقطهنظر بهداشتی، متعلق به فاکتورهای طبیعی ضد تغذیهای غذا و در گروه مواد الوده کننده داخلی قرار م یگیرند این امین ها کهترکیبات نیتروژنی هستند اساسا توسط دکربوکسیلاسیون اسیدهای امینه یا توسط امیناسیون و انتقال امین از الدهیدها و کتون ها تشکیل میشوند و حضورشان دره مه غذاها و نوشیدنی ها نامطلوب است زیرا جذب آنها د رمقادیر زیاد سبب برخی بی نظمی های الرژنیک و تشکیل ترکیبات سرطان زا می شود بنابراین تعیین درست امین های بیوژنیک و علم راجع به تجمع آن تحت شرایط مختلف نگهداری در صنعت غذا و نوشیدنی بحرانی و قابل توجه است از جمله مشکلات که در انالیز وجود دارد ماتریکس پیچیده غذا حضور بالقوه ترکیبات مزاحم و وقوع چندین امین بیوژنیک به طور همزمان می باشد تخمین امینهای بیوژنیک نه تنها از لحاظ سم شناسی بلکه بهعنوان معیار درجه تازگی و فساد غذا اهمیت دارد. دراین مقاله روشهای عملی و کاربردی برای ایزوله و تعیین امینهای بیوژنیک در مواد غذایی مختلف مورد بررسی قرار می گیرد.