سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۵

نویسنده(ها):

رضا اسماعیل زاده کناری – استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
الهام شکوه صارمی – دانشجوی دکتری صنایع غذایی

چکیده:

رادیکالهای ازادمسئول ایجاد کننده بیماریهایی مانند سرطان هستند رژیم غذایی حاوی انتی اکسیدان نقش مهم را درجلوگیری از فرایندهای بیماری زا دارد روغن گیاهی حاوی انتی اکسیدانهای طبیعی مثل توکوفرول و کلوتنوئید و ترکیبات فنلی هستند حضور انتی اکسیدانها در مواد غذایی خصوصا روغن ها در تعیین میزان ماندگاری در طول نگهداری در انبار فاکتور مهمی است اکثر روشهای اندازه گیری براساس ترکیبات فنلی موجوددر روغن ها است که این ترکیبات رادیکالهای ازاد را بخود جذب می کند به همین دلیل است که اکثر روشهای تعیین قدرت انتی اکسیدانی انتی اکسیدانها براساس میزان کاهش فرایندهای اکسیدان است. انتی اکسیدانها ترکیباتی هستندکه اکسیداسیون لیپیدها را می توانندکاهش دهند انتی اکسیدانها می توانند رادیکالهای ازاد را به خود جذب کنند و مدت shelf life را افزایش دهند و بدن را در برابر رادیکالهای ازاد محافظت کنند. هدف از این مقاله معرفی روشهایی برای تعیین قدرت انتی اکسیدانی انتی اکسیدانهای مختلف به خصوص در صنعت روغن است.