سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

فروغ عسگری – دانشجوی کارشناس ارشد دانشگاه شیراز
عطا حبیبی – کارشناس صنایع غذایی

چکیده:

بتاگلوکان ترکیبات اصلی اندوسپرم نشاسته ای و دیواره سلولی الرون را تشکیل میدهد که درجو، چاودار ، جودوسر و گندم به مقدار زیادی وجود دارد بتاگلوکان ها هموپلی ساکاریدهای خطی هستند که دارای اتصالات متوالی بتادی گلوکوزیل می باشند که به وسیله ی اتصالات منفرد از هم جدا میگردند در استخراج بتاگلوکان از دانه های مختلف غلات دو نوع تکنولوزی وجود که شامل تکنولوژی خشک و تکنولوژی مرطوب میباشد تکنولوژی خشک نیز به سه دسته تقسیم می گردد که شامل: ۱٫ Pearling2. Dry Milling/Flaking3. Dry Milling and Air-Classification تکنولوژی مرطوب نیز به چهار دسته تقسیم میگردد که شامل: ۱٫ Aqueous or Aqueous-Alkali Extraction Process2. Aqueous-Alkol based Enzymatic Process 3. Aqueous Enzymatic Process4. Aqueous Thermo-Mechanical Process با استفاده از تکنیک اسیاب کردن در حدود ۲۰% از بتاگلوکان را می توان استخراج کرد امروزه بخشهای غنی شده از بتاگلوکان را در فراورده های غذایی مختلف مانند پاستا، غلات صبحانه ای ، نودل ها ، محصولات پخته شده نان ، محصولات لبنی و فراورده های گوشتی و… نیز اضافه می گردد بتاگلوکان جز فیبرهای محلول هستند که دارای خواص فیزیولوژیکی زیر می باشند. سرعت حرکت و عبور غذا را از روده ها کاهش میدهد. با کند ساختن سرعت جذب گلوکز در تنظیم قند خون موثر هستند و با اتصال به نمکهای صفرا و اسیدهای چرب جذب کلسترول را کاهش میدهد.