سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

مریم بختیاری – بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
حامد عسکری – بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی – بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمود امین لاری – بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

چکیده:

خرما محصولی بسیار ارزشمند و مغذی است که در صورت فرآوری مناسب می تواند جزء اصلی ترین اقلام صادراتی ایران قرار گیرد . این پژوهش با هدف تسریع فرایند تبدیل خارک به رطب صورت گرفت و از خارک واریته ک بکاب استفاده شد . نمونه های خارک در محلول های با غلظت های ۰/۵۰ ، ۱/۰۰ ، ۱/۵۰ و ۰۰ / v/v) % 2 ) استیک اسید، در دمای ۲۵ °C به مدت ۵ دقیقه غوطه ور شدند و در دمای ۴۰ °C در گرمخانه قرار گرفتند و درزمان های ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲ ، ۲۴ ، ۴۸ و ۷۲ ساعت از آنها نمونه برداری صورت گرفت و تغییرات رنگ ، pH ، قند احیا ، بافت ، بریکس ، رطوبت و حلالیت پروتئین در طول رسانیدن مورد بررسی قرار گرفت . نتایج مشخص نمود که تیمار استیک اسید ۲% تاثیر معنی داری در سطح آماری ۱% ، بر سرعت رسانیدن خارک واریته کبکاب دارد و در مقایسه با تیمار های دیگر باعث افزایش بیشتر در شاخص های مربوط به رسیدگی میوه شد . بررسیالگوی الکتروفورتیکی ( SDS-PAGE ) پروتئین های خارک نیز تاییدی بر نتایج بدست آمده بود . لذا در این تحقیق استفاده از استیک اسید ۰۰ / ۲ % برای تسریع رساندن خارک کبکاب بعد از برداشت پیشنهاد گردید