سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

نینا امامی غازانی – علوم و صنایع غذایی. دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی.دانشکده تغذیه و صنای
محبوبه السادات رحمن پور –

چکیده:

این مقاله به بررسی تأثیر مارینیت نمودن در افزایش قابلیت پذیرش مصرف کنندگان گوشت گاو می پردازد.تأثیر اسیدهای آلی و عصاره مرکبات بعنوان عوامل ترد کننده در ماهیچه گوشت گاو بررسی شدند. نتایج نشان دادند که تردی نمونه های گوشت توسطماریناد عصاره مرکبات می تواند به جذب ماریناد بوسیله پروتئین های ماهیچه و همچنین به حلالیت کلاژن نسبت داده شود. مارینادها خصوصاً در ترد کردن ماهیچه های غنی از بافت پیوندی اهمیت ویژه ای دارند. در این آزمایش اثرات و مزایای تزریقعوامل بهبوددهنده شیمیایی گوشت (نمکهای فسفات، کلرید کلسیم، کلرید سدیم، تری پلی فسفات و لاکتات سدیم) مطالعه شدند. به نظر می رسد تزریق ماریناد گوشت ها را در برابر از دست دادن رطوبتشان در درجه حرارت نهایی بالای پخت محافظت می کند و پذیرش مصرف کنندگان را افزایش می دهد.مارینیت نمودن استیکهای گوشت گاو، بویژه با طعم دهنده ها، یکی از روشهای کاربردی و مفید برای بهبود دلچسبی گوشت گاو پخته می باشد.تولیدکنندگان می توانند با بکارگیری این تکنولوژی، محصولات گوشتی با ارزشی را از برشهای کم ارزش ماهیچه، با موفقیت تولید کنند.