سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: سومین سمینار بین المللی دانه های روغنی و روغنهای خوراکی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

لادن بصیری – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
علیرضا صادقی ماهونک – استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی – استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی – استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده:

آرد حاصل از دانه روغنی سویا به علت دارا بودن مقادیر بالایی از پروتئین ها، خواص عملکردی متفاوتی را از خود بروز می دهد . در این پژوهش خواص عملکردی همچون جذب آب، خواص کف کنندگی، خواص امولسیون کنندگی و حلالیت پروتئین اندازه گیری شد. اثر pH و غلظت نمک بر روی برخی از خواص عملکردی نام برده نیز بررسی شد. خواص کف کنندگی، امولسیون کنندگی و حلالیت پروتیئن به pH وابسته بوده و در نزدیکی نقطه ایزوالکتریک به کمترین میزان خود می رسد. افزودن نمک تا غلظت ۰/۴ مولار خواص امولسیون کنندگی را در آرد حرارت دیده و حرارت ندیده بهبود می بخشد. اعمال حرارت آرد سویا خواص جذب آب آن را بهبود می بخشد و درعوض خواص امولسیون کنندگی، کف کنندگی و حلالیت پروتئین را کاهش می دهد