سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: سومین سمینار بین المللی دانه های روغنی و روغنهای خوراکی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

محمد سربازی – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی- دانشگاه تبریز
مریم خوش منظر – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی- دانشگاه تبریز
مصطفی آقامیرزایی – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی- دانشگاه تبریز
یونس صبحی سرابی – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی- دانشگاه تبریز

چکیده:

در طی تولید آب انگور وRakiمقادیر زیادی انگور و تفاله به همراه هسته انگور به عنوان پسماند تولید، دور ریخته میشود Raki نوشیدنی تخمیری برپایه انگور در ترکیه میباشد. این ضایعات شامل سطح بالایی از ترکیبات فنلی با ارزش بوده، که استفاده مجدد از ضایعات در غذا از دو دیدگاه لازم است که جنبههای اقتصادی، زیست محیطی و عملکردی را در بر میگیرد. هسته انگور به دلیل داشتن فیبر، چربی و اسید چرب غیر اشباع مفید، پروتئین مناسب و آنتیاکسیدانهای قوی میتواند در درمان بسیاری از بیماریها همچون انواع سرطانها، بیماریهای قلبی عروقی، زخم معده، چاقی مفرط، التهابات پوستی و دیابت نقش داشته باشد. از اینرو باید سعی شود از هدر رفت این پسماند و استفاده برای تغذیه دام جلوگیری کرد و آن را به رژیم غذایی انسان افزود. روغن هسته انگور در جامعه انسانی دارای کاربردهای بسیاری میباشد، همچون در رنگ سازی، داروسازی، صنایع هواپیما، کاغذسازی، نساجی،لاستیکسازی، صنایع رنگ و در مواد آرایشی و بهداشتی استفاده میشود. از این روغن و عصاره هسته انگور میتوان جهت تغذیه نیز استفاده کرد، بطور مثال عصاره و روغن آن باعث کاهش خاصیت اکسیداتیو گوشت شده و جذب توکوفرولها را در خون بهبود میبخشد. با استفاده از روغن و ضایعات حاصله ازRaki ویسکوزیته بستنی را افزایش وoverrun در آن کاهش خواهد یافت استفاده از این ماده در نان و کیک باعث بهبود خاصیت آنتیاکسیدانی، رنگ و طعم محصول مورد نظر ما میشود . استفاده از اینروغن و پودر میتواند باعث کاهشN -متیل لیزین در محصول نانوایی-N متیل لیزین ترکیبی نامناسب است که در طی مراحل انتهایی پخت محصولات نانوایی ایجاد میشود. عصاره هسته انگور به دلیل ترکیبات موجود در آن از فعالیت لیستریا مونوسیتروژنز در فیلم ساخته شده جلوگیری کرده و ماندگاری ماده غذایی را در این حالت افزایش خواهد داد