سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۶

نویسنده(ها):

مصطفی تقوایی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
علیرضا صادقی ماهونک –

چکیده:

تخم پرندگان از سالیان دور بهعنوان یک منبع تغذیه ای عالی برای انسان شناخته شده است ترکیبات موجود در تخم مرغ علاوه براثرات و فواید مهم تغذیه ای و سلامتی زا دارای نقش مهمی در تهیه و فراوری انواع محصولات غذایی و صنایع غذایی و دارویی می باشند درک و فهم ساختار و ویژگیهای شیمیایی تخم مرغ ما را درشناخت و تحقیقات زیست شناختی وبیوتکنولوژیکی آن کمک می کند یکی از بخشهای مهم تغذیه ای و کاربردی تخم مرغ سفیده آن است پروتئین های سفیده دارای خواص بیولوژیکی مختلف از جمله خواص ضد میکروبی خواص بازدارندگی پروتئاز خواص ضد سرطانی و ضد فشار خون خواص پیوند با ویتامین ها و خواص ایمنولوژیکی و آنتی ژن هستند دراین مقاله سعی شده پس از بررسی ترکیبات سفیده و انواع پروتئین های آن به بررسی خواص عملکردی لیزوزیم به عنوان یکی از مهمترین پروتئین های سفیده که دارای خواص ضدمیکروبی ضد سرطانی آنتی اکسیدانی و … است پرداخته شود.