سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

علی طاهری – استادیار دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار
سراج بیتا –

چکیده:

درمطالعه حاضر به بررسی خواص آنتی اکسیدان پروتئین هیدرولیز شده امعا و احشا یال اسبی ماهی تولید شده با آنزیم پروتامکس پرداخته شد نیتروژن درجه هیدرولیزاسیون میزان فعالت حذف رادیکال آزاد DPPH قدرت کاهندگی فعالیت کلاته کردن یون آهن فرو و خواص آنتی اکسیدان در سیستم امولسیون روغن ماهی در آب سنجش گردید بیشینه بازیافت نیتروژن ۸۹%±۶ درجه هیدرولیزاسیون ۶۵%±۳ بود و بیشترین حذف رادیکال آزاد ۸۸%±۶ اندازه گیری شد که با ساعات اولیه هیدرولیز اختلاف معنی داری داشت P<0/05 با افزایش درجه هیدرولیزاسیون قدرت کاهندگی و فعالیت کلاته کردن یون آهن فرو نیز افزایش یافت p<0/05 سیستم امولسیون روغن ماهی نیز تا ۴۸ ساعت قدرت آنتی اکسیدانی خود را حفظ نمود درنتیجه گیری می توان گفت که هیدرولیز امعا و احشای یال اسبی ماهی منجر به تولید پپتیدها و اسیدهای آمینه ازاد با خواص آنتی اکسیدانی مطلوبمی گردد.