سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

شبنم مختاری – دانش آموخته کارشناسی ارشد

چکیده:

برخی از محصولات حاصل از واکنش قهوه ای شدن غیرانزیمی mrp دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشند میلارددر اثر واکنش میان اسید آمینه پروتئین و قندهای احیا و یا محصولات حاصل از واکنش اکسیداسیون لیپید ها کهدراینجا نقش قند احیا را ایفا می کنند اتفاق می افتد هدف ازاین بررسی تعیین خواص آنتی اکسیدانی محصولات محلول درآب واکنش مایلارد می باشد که برای ارزیابی این ویژگی بیشتر از خاصیت جذب رادیکال آزاد اکسیژن استفاده می کنند این واکنش سبب کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز میشود دراین میان لیزین به سهولت تحت این واکنش قرارمیگیرد و نابود می شود مواد غذایی خشک و کنسانتره بیشتر درمعرض این واکنش هستند شاخص مهم برای انجام واکنش میلارد هیدروکسی متیل فورفورال است این محصولات دارای توانایی کاهش نرخ اکسیداسیون می باشند بطور کلی پنتوزها نسبت به هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکارید ها احیا کننده به سهولت بیشتری در واکنش شرکت می کنند. وجود آهن و مس میزان قهوه ای شدن را افزایش میدهند.