سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

عاطفه قربانی – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسل
رضوان پوراحمدجکتاجی – عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین
مسعود فلاحپور – عضو هیئت علمی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
مهناز مظاهری اسدی – عضو هیئت علمی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

چکیده:

درحال حاضر استفاده از سویا درغذا توجه زیادی را از طرف صنعت غذا و مصرف کننده ها بخود معطوف داشته است که به علت نقش آن به عنوان غذای عملگرا می باشد از طرف دیگر مکمل سازی و یا جایگزینی کشت ماست سنتی با گونه های بیفیدوباکتریوم ارزش درمانی ماست را افزایش داده و آن را به یک غذای درمانی عملگرا تبدیل می کند دراین مطالعه اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 بیفیدوباکتریوم لاکتیس B94 و مخلوط بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس B94 و دمای گرمخانه گذاری ۳۰ درجه و ۴۰ درجه سانتی گراد برروی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ماست پروبیوتیک سویا مورد بررسی قرارگرفت. PH اسیدیته قابل تیتر پتانسیل احیا و ویسکوزیته نمونه های تولیدی مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج نشان داد که ماست حاوی مخلوط بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12,و بیفیدوباکتریوم لاکتیس B94 با دمای گرمخانه گذاری ۴۰ درجه بیشترین نرخ کاهش PH نرخ افزایش اسیدیته و نرخ افزایش پتانسیل احیا را داشته است.