سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

مرجان اسمعیل زاده نصیری – دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا، گروه

چکیده:

ماست از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتریهای آغازگر ماست تولید میشود( ۸) و عمر نگهداری آن کوتاه است.لذا میتوان با خشک کردن مدت ماندگاری آنرا افزایش داد. در این تحقیق نمونهها را توسط مایکرویو خلاء در توانهای۱۳۵ ،۳۵ و ۲۶۰ وات خشک نموده و تاثیر صمغ خرنوب در مقادیر ۰/۲۵-۱% و ترکیب کتیرا:خرنوب به نسبت ۸۰:۲۰ و به مقدار۰/۶% در ابتدا و انتهای فرایند خشک کردن، روی ماست بازساخته ارزیابی شد. نتیجه نشان داد که صمغ خرنوب حتی در مقدار ۱% نیز قادر به ایجاد بافت مطلوب نبود ولی ترکیب آن با کتیرا در مقدار و نسبت مذکور در ایجاد بافت مناسب کاملا مطلوب ارزیابی شد