سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

زینب رفتنی امیری – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا
جعفر محمدزاده میلانی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا

چکیده:

اگاهی مصرف کنندگان از فواید غذاهای سالم و ریسکهای حاصل از مصرف غذاهای ناسالم د رحال افزایش ست دراین ارتباط فرایندهای مختلف می توانند بر کیفیت و تازگی غذا تاثیر منفی به جا گذارند لذا نیاز به کم کردن فرایندها بر ای کاهش اسیب های گرمایی و سرمایی می باشد همچنین کاهش سطوح نمک، چربی، اسید، شکر و افزودنی های شیمیایی سنتتیک د رجایی که نیاز به افزایش سهولت دسترسی به غذایی با مشخصات تازگی و ماندگاری بالا است احساس می شود برای براورده کردن انتظارات مشتری درسالهای اخیر برتعداد محققینی که در صنایع غذایی برروی تکنیکهای minimal processing کار می کنند افزوده شده است که هدف آنها بهبودکیفیت مواد غذایی از جهت زمان نگهداری حفظ تازگی طعم، بافت ، رنگ و مواد مغذی با حداقل فراوری به شیوه های زیر میب اشد بهینه سازی روشهای سنتی نگهداری برای افزایش کیفیت حسی، تغذیه ای و میکروبی مانند تکنیکهای نگهداری ، بسته بندی ، انجماد و … توسعه فرایندهای ملایم با ترکیبی از فاکتورهای مختلف شیمیایی و فیزیکی سنتی نگهداری که هریک با شدت کمتری در ترکیب به کار گرفته می شود تا محصولاتی با خواص کیفی مشابه غذاهای تازه یا دست نخورده همراه با افزایش عمر نگهداری محصولات فراهم نماید مانند روشهای سرد کردن مواد خام، پختن یا پاستوریزاسیون ملایم حرارتی برای بعضی مواد. توسعه تکنیکهای جدید با ترکیبی از فاکتورهای سنتی و فاکتورهای جدید نگهداری برای فراهم کردن غذاهای جدید با خواص کیفی بالا مانند استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا ، اولتراسوند، PH پایین و مواد ضدمیکروبی