سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه

تعداد صفحات: ۲

نویسنده(ها):

نیلوفر معماریان – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی
اصلان عزیزی – دانشیار علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی
بهزاد بازیار – استادیار و عضو هیات علمی گروه صنایع چوب و کاغذ دانشگاه آزاد اسلامی واحد

چکیده:

محصولات تخمیری قرن هاست که دردنیا وجودداشته و به علل و روشهای مختلف و با فن آوری های متنوعی تولید می گردند. تخمیر به عنوان روشی برای نگهداری مواد غذایی، مجموعه ای از تغییرات شیمیایی قابل ملاحظه ای است که در مواد اولیه مختلف به وسیله میکروب های مختلف به وجود آمده و باعث افزایش ارزش غذایی فرآورده می گردد. در عین حال بدون تردید، اغلب انسانها در جوامع مدرن و شهری، بسیار بیشتر از نیازهای فیزیولوژیک خود نمک مصرف می کنند. از آنجایی که دریافت میزان بالای نمک با افزایش فشار خون و بیماری های قلبی و عروقی در ارتباط است، توصیه های تغذیه ای بیشماری در جهت کاهش مصرف نمک از سوی متخصصان وجود دارد. در این پژوهش دو سبزی مهم که از نظر خواص سلامت بخشی بی نظیر بوده و در کشور ما نیز به وفور یافت و کشت می گردند، مورد بررسی و تخمیر لاکتیکی قرار گرفتند. در حال حاضر از این دو ماده اولیه، شورهای سنتی به وفور تهیه می گردد که نشان دهنده گرایش بالای مصرف کنندگان به این دو سبزی می باشد. با استفاده از دو سبزی گل کلم وهویج همراه با گیاه شوید و گیاه نعناع، و با به کارگیری ۵ غلظت متفاوت نمک شامل غلظت های ۳، ۳/۵، ۴، ۴/۵ و ۵ درصد، ۵ تیمار تخمیری مختلف حاصل آمد. به منظور شمارش میکروارگانیزم های عامل تخمیر، در زمان های ۱، ۲، ۳ و ۴ روز پس از شروع تخمیر، از تمام تیمارها نمونه برداری شده و کشت میکروبی در محیط های کشت MRS آگار و LSDM اگار انجام گرفت و به موازات آنها PH تیمارها نیز اندازه گیری گردید. جداسازی و انجام آزمون های شناسایی ریززنده ها بعد از گذشت ۲۴, ۴۸ و ۷۲ ساعت از تخمیر روی تیمار حاوی گل کلم، هویج، گیاه شوید و نعناع با ۳ درصد نمک انجام گرفت. مشاهده گردید که در ابتدای تخمیر و در حقیقت در بحرانی ترین مرحله آن، میکروارگانیزم لاکتوباسیلوس پلانتاروم که یک میکروارگانیزم پروبیوتیک می باشد، قابل جداسازی و شناسایی می باشد . پس ازگذشت ۴، ۱۵ و ۳۰ روز از شروع تخمیر نیز آزمون های شیمیایی اندازه گیری PH و ویتامین ث انجام گردید، که در تیمار تحت آزمون، با کاهش PHt ویتامین ث گل کلم و همچنین هویج افزایش یافته و به ترتیب از ۴۵/۵۸ و ۸/۳۳ به ۶۸/۱۸ و ۱۲/۴۳ پس از ۳۰ روز از شروع تخمیر رسید. تمام نتایج حاصله با استفاده از نرم افزار SPSS و به کارگیری روش تجزیه واریانس داده ها و گروه بندی دانکن مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفته ومعنی دار بودن متغیرها در سطح ۵ درصد بررسی گردید. در نهایت مشخص گردید که تخمیر سبزیجات گل کلم و هویج، تحت شرایط کنترل شده به وسیله میکروارگانیزم های متفاوت و به طور ویژه لاکتوباسیلوس پلانتاروم میسر بوده و افزایش ارزش غذایی فرآورده را نیز به دنبال داشت.