سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

سیدهادی پیغمبردوست – عضو هیئت علمی دانشگاه تبریز

چکیده:

دراین مطالعه روشی نوین برای استخراج نشاسته و گلوتن از آرد گندم بدون انجام عملیات شستشو ارایه گردیده است اساس این روش برپایه استفاده از نیروهای برشی ساده در دستگاه مخروط در مخروط می باشد هدفعمده مطالعه پیدا کردن مکانیسم جداسازی بوده است همچنین دراین پژوهش اثرات زمان فرایندروی میزان جداشدن کل پروتئین ها و نیز روی خواص فیزیکی وزن اندازه ذرات بخش گلوتنین ماکروپلیمر پروتئین گلوتن مورد بررسی قرارگرفته است نتایج بدست آمده نسان میدهد که درمقدار رطوبت مورد بررسی برای خمیر انجام فرایندب رشی به مدت ۸۰ دقیقه بهترین کارایی جداسازی را ارایه داده است درزمانهای خیلی کوتاه و یا خیلی طولانی جداسازی یا انجام نشد و یامتوقف گردید درروش نوین ارایهشده عملیات جداسازی منتهی به تولید فاز نشاسته با حداکثر ۴% پروتئین و بخش گلوتنی با حدود ۵۰ درصد پروتئین گردید عملیات جداسازی طی دو مرحله انجام می پذیرد. ابتدا تجمع توده های گلوتنی بطور موضعی دربافت خمیر انجام میگیرد و تشکیل توده های بزرگتر گلوتنی را میدهد که به دنبال آن درمرحله این بخشهای گلوتنی به طرف نوک مخروط مهاجرت می کنند و تشکیل فاز گلوتنی را میدهند