سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

حمید اکبری راد – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
محمدرضا کوشکی –
سحر مرادی –
فاطمه رجایی –

چکیده:

جایگزین های چربی می توانند برپایه کربوهیدرات پروتئین یا چربی باشند جایگزین های چربی کربوهیدراتی اصولا از نشاسته های اصلاح شده دکسترین های نشاسته نشاسته های پایدار پلی دکستروز اینولین و صمغ ها هستند تاثیر اصلی این مواد برحرکت آب درونی مواد غذایی است که درآنها مورد استفاده قرار گرفته اند جایگزین های برپایه پروتئین عمدتا مخلوط های پروتئینی بهم پیوسته ای از منابع گوناگون هستند بیشترین استفاده از این مواد درمحصولات شیری پنیرها دسرهای یخی و ماست ها است. جاگیزین های برپایه چربی یا چربی مانند شامل Olestra لیپیدهای ساختار کارپرنین و Salatrim و SEP هستند مسلما Olestra به سبب پایداری حرارتی چشمگیرش ستاره این دسته از ترکیبات است که اساسا استفاده تجاری آنها درغذاهای فوری اسنک سرخ شده می باشد.