سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مریم محمدی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

چکیده:

سبزیجات منبع عمده نیترات می باشند فعالیت های انسانی موجب افزایش آلودگی آبهای زیرزمینی عضله اسکلتی حیوانات اهلی و محصولاتکشاورزی به نیترات می شود یکی از کاربردهای غذایی نیترات استفاده درگوشت به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگی صوتی و طعم مناسب و همچنین به منظور جلوگیری از اکسید چربی خاصیت آنتی اکسیدان استفاده می گردد مهمترین مکانیسم بازدارندگی نیترات از طریق ایجاد کمپلکس [Fe4S3(NO)7]- می باشد نیترات و نیتریت خطرناک نبوده ولی اثرات مضر و خطرناک نیتروزامین ها برسلامتی انسان به اثبات رسیده است به دلیل اینکه نیتروزآمینها همه به هنگام تولید فراورده و درحین پخت و هم دراثر ماندن نیتریت در فراورده و سپس جذب درمعده تشکیل میشوند بنابراین کنترل و کاهش مقدار نیتریت دربدن امری ضروری است. پودرآناتو گوجه فرنگی عصاره سبزیجات و Cranberry Acerola جایگزین های خوبی برای نیترات محسوب می شوند باکتریهای مذکور با افزایش واکنشهای احیا کننده نیتریت به نیتروزومیوگلوبین مقدار باقیمانده نیتریت و درنتیجه مقدار نیتروزامین را کاهش میدهند.