سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

رضا محمدی –
سیدامیر محمد مرتضویان –

چکیده:

در طول دهه گذشته ، سطح مصرف و تنوع انواع دسر لبنی به دلایلی مانند خواص حسی ویژه وارزش تغذیه ای آن به سرعت افزایش یافته است. علاوبراین، اضافه کردن میکروارگانسیم های پروبیوتیک نیز دردسرهای لبنی نیز قابل توجیه است . بسیاری از تحقیقات انجام شده در خصوص دسرهای لبنی تخمیری یخ زده است .عواملی که بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در دسرهای لبنی تخمیری یخ زده تاثیر می گذارد شامل مرحله فریز کردن، pH، اسیدیته، سمیت اکسیژن وتنش های مکانیکی است . قابلیت زیستی پروبیوتیک ها نیز در زمان نگهداری محصول کاهش می یابد قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در دسرهای لبنی تخمیری یخ زده می توان با چندین روش از قبیل انتخاب گونه های مقاوم پروبیوتیک، حذف یا کاهش اکسیژن مولکولی، استفاده از تکنیک میکروانکپسوله کردن و تعدیل سازی فرمولاسیون محصول بهبود بخشید.