سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

سیدمسعود محمدی – گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
نسترن خواجه ای – دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه
نسیم پاسدار – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پپشوا، باشگاه پژوهشگران جوان، ورام

چکیده:

امروزه تقاضا برای تولید محصولاتی با کیفیت غذایی بالا و سالم مانند میزان کم چربی و کربوهیدرات افزایش یافته است و نیاز به تولید مواد غذایی باشرایط فیزیکی عالی اما با ترکیبی متفاوت احساس می شود. نکته مورد توجه این است که محصولات باید خصوصیات حسی مطلوب خود را حفظ کرده تا مصرف کننده تغییرات کمی را در خصوص بافت و طعم حس کند و نیز محصول بازار فروش خود را از دست ندهد. به همین علت تلاش برای تولید محصولات با چربی کم یا بدون چربی بیشتر شده است. چربی روی طعم و بافت تاثیر می گذارد و حلال اصلی برای بسیاری از ترکیبات بودار است. پس بدون شک کم کردن چربی روی بافت و طعم و بوی محصول اثر می گذارد. چربی نقش مهمی درتشکیل ژل، از طریق توزیع ژل اسیدی در شیر اسیدی شده مثل پنیر خامه ای دارد. افزایش چربی در مواد غذایی باعث چاقی، بعضی از سرطان ها، تصلب شرائین، مشکلات قلبی، بالا رفتن فشارخون و مشکلات بافتی می شود که عمدتا به خاطر اکسیداسیون لیپیدهاست. این مشکلات، آگاهی و تقاضای مصرف کنندگان و تمایل آن ها به غذاهای کم چرب از جمله پنیر را افزایش داده است. اما این محصولات از لحاظ مزه و طعم ضعیف هستند و بافت آن ها لاستیکی و سخت است و تلاش بر این است که خصوصیات بافتی و حسی پنیرهای کم چرب را بهبود بخشند تا با پنیرهای پرچرب چندان تفاوتی نداشته باشند و مصرف کننده آن ها را انتخاب نماید. دراین پژوهش روش های مختلفی در خصوص بهبود بافت و طعم این گونه محصولات ارائه شده است