سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه

تعداد صفحات: ۳

نویسنده(ها):

عزیز همایونی راد – گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده بهداشت و تغذیه – دانشگاه علوم پزشکی تبر
مینا جوادی – گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده بهداشت و تغذیه – دانشگاه علوم پزشکی تبر

چکیده:

بستنی پروبیوتیک، بستنی حاوی سلولهای میکروبی زنده پروبیوتیک است که از قابلیت خوبی برای توزیع پروبیوتیک ها در میان مصرف کنندگان برخوردار است. در بین محصولات لبنی منجمد پروبیوتیکی، بستنی به دلیل داشتن پهاش خنثی ( ۷) بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. به طوری که پهاش بستنی غیر تخمیری در حدود هفت بوده و این عامل، امکان زندهمانی هر چه بیشتر باکتریهای پروبیوتیک را فراهم میآورد. در واقع میزان ماده خشک بالای بستنی، اثر محافظتی خوبی بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک دارد. برای فرمولاسیون بستنی پروبیوتیک، میتوان از شیر پسچرخ، خامه سنگین ( ۴۰ % چربی)، شیر خشک، شکر، پایدار کننده و امولسیون کننده، طعم دهنده (وانیلین) و نشاسته مقاوم استفاده کرد. در ابتدا شیر و خامه وارد تانک فرمولاسیون شده و به آرامی حرارت داده می شود. وقتی که دما به ۵۰ درجه سانتیگراد رسید، شیر خشک بدون چربی و نشاسته مقاوم با نصف شکر به آن اضافه می گردد و در حالی که همزن دستگاه کار می کند، مواد طعم دهنده افزوده می شود. سپس مخلوط بستنی در یک هموژنایزر دو مرحلهای به ترتیب در فشار ۳۰۰۰ و ۵۰۰ پاسآر هموژن (همگن) شده و تا دمای چهار درجه سانتیگراد خنک گردیده و به مدت ۱۲ ساعت در این دما نگهداری می شود تا فرآیند رسیدن مخلوط انجام پذیرد. پس از آن یک درصد از سلولهای پروبیوتیک به بستنی پروبیوتیک غیر تخمیری اضافه شده وبلافاصله پس از افزودن پروبیوتیکها در دستگاه فریزر منجمد گردیده و پس از بسته بندی در لیوانها به سردخانه ۲۰ – درجه سانتیگراد منتقل می شوند.